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探究巧克力的白霜之谜

发布日期:2015-11-26
  核心提示:巧克力表面形成的那层白霜,吊足了世界各地巧克力爱好者们的胃口。白霜的形成曾经是个谜,即使经过多年研究,研究人员只了解到白霜是液体脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面结晶而来的。

  巧克力表面形成的那层白霜,吊足了世界各地巧克力爱好者们的胃口。白霜的形成曾经是个谜,即使经过多年研究,研究人员只了解到白霜是液体脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面结晶而来的。

  近日在《应用材料与界面》的研究报告中,首次解释了这种现象形成的原因。研究人员通过一系列实验,用高能X射线透过晶体结构,实时捕捉了脂肪绽放的过程。他们证实了如果降低巧克力的孔隙率,便有助于抑制脂肪绽放的环节,不但能够美化巧克力的外观,还能提高巧克力的整体品质。通过凉温而非低温存储的方式,来减少巧克力中的液体脂肪量,会令白霜情况有所改善。因此被称为"甜蜜发生点"的8℃,便是巧克力的更佳存储温度。

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